Petrini nebyl televizní kuchař, který by kolem olivového oleje vytvářel erotickou mlhu, ani gastronomický snob bojující za právo bohatých jíst lépe než ostatní. Byl novinář, spisovatel a aktivista, narozený roku 1949 v Bra, městě v krajině vína, sýrů, lískových oříšků a pomalého piemontského přesvědčení, že dobré věci nevznikají tím, že se na ně křičí. Právě odtud později vybudoval myšlenku, která se rozšířila do více než 160 zemí: jídlo má být dobré, čisté a spravedlivé. Nešlo jen o chuť. „Dobré" znamenalo, že jídlo má přinášet radost; „čisté", že nemá devastovat přírodu; „spravedlivé", že člověk, který je vypěstoval nebo vyrobil, nemá skončit jako nejhůře placená součást celého řetězce.

Příběh Slow Food začal v roce 1986 scénou, kterou by dnešní marketingová agentura nejspíš nedokázala vymyslet, protože je příliš přesná. U Španělských schodů v Římě měla otevřít pobočka McDonald's. Petrini a jeho přátelé proti tomu neprotestovali zápalnými lahvemi ani suchým manifestem napsaným lidmi, kteří jedí u pracovního stolu. Rozdávali těstoviny. V tom gestu už bylo obsaženo všechno: proti průmyslové uniformitě nepostavili nostalgickou zuřivost, nýbrž chuť; proti logu, které mělo vypadat stejně v Římě, New Yorku i Singapuru, postavili něco, co nemůže existovat bez místa, času a lidské ruky. Z původní iniciativy Arcigola se v roce 1989 stalo mezinárodní hnutí Slow Food.

Bylo by však pohodlnou chybou vzpomínat na Petriniho jen jako na milého Itala, který měl rád dobrý sýr a neměl rád hamburgery. McDonald's byl v jeho příběhu spíše zvonkem u dveří než skutečným nepřítelem. Petrini brzy pochopil, že problém není jeden americký řetězec na krásném římském náměstí. Problémem je systém, který z jídla odstraňuje příběh, původ a sezónu, protože tak se lépe přepravuje, lépe prodává a lépe vtěsná do účetní tabulky. Když rajče chutná stejně v lednu jako v srpnu — totiž nijak — nejde jen o gastronomické zklamání. Je to politická informace o tom, jak jsme si uspořádali svět.

V tomto smyslu nebyl Petrini konzervativec toužící vrátit lidstvo k babiččině hrnci. Patřil k italskému levicovému kulturnímu prostředí a jeho myšlení nebylo postaveno na sentimentu, nýbrž na otázce moci. Kdo rozhoduje o tom, co jíme? Kdo získává peníze? Kdo nese ekologické náklady? Kdo zmizí, když malý výrobce sýra, stará odrůda fazolí nebo tradiční způsob sušení masa přestane být ekonomicky „efektivní"? Petrini pochopil dávno předtím, než se slovo biodiverzita usadilo v tiskových zprávách korporací, že zánik potraviny není jen ztrátou jedné položky v jídelním lístku. Je to zánik znalosti, krajiny a často i celého sociálního světa.

Proto vznikla Archa chutí, katalog tradičních potravin ohrožených zánikem. Proto vznikly projekty podporující drobné producenty. Proto v roce 2004 Petrini založil síť Terra Madre, která spojila farmáře, rybáře, pastevce, kuchaře a komunity z různých částí světa. A proto ve stejném roce spoluzaložil v Pollenzu Univerzitu gastronomických věd, první vysokou školu věnovanou jídlu jako kulturnímu, ekologickému a společenskému jevu, nikoli jen technice přípravy luxusní večeře. Pollenzo bylo možná jeho nejdůležitějším argumentem: gastronomie není ozdobný přívěsek života, určený pro víkendové časopisy a dobře placené restaurace. Je to obor, přes který lze studovat lidskou civilizaci.

Petriniho vliv byl zvláštní tím, že dokázal vstoupit do prostředí, která spolu obvykle nesdílejí ani stůl, natož jazyk. Mluvil s rolníky i s papežem Františkem; s ekologickými aktivisty i s britským králem Karlem III., který dlouhodobě podporuje ekologické zemědělství. V roce 2013 získal cenu OSN Champions of the Earth, nejvyšší ekologické ocenění Programu OSN pro životní prostředí. V roce 2016 jej Organizace OSN pro výživu a zemědělství jmenovala zvláštním velvyslancem pro program Zero Hunger v Evropě. V roce 2017 spoluzaložil komunity Laudato si', inspirované ekologickou encyklikou papeže Františka. Nebyla to cesta člověka, který by opustil původní ideál a nechal se pozlatit institucemi. Spíše důkaz, že myšlenka začínající talířem těstovin před McDonald's nakonec pronikla do samotného středu debaty o budoucnosti planety.

Na jeho práci samozřejmě existovala i kritika. Slow Food mohlo v očích části veřejnosti někdy působit jako hnutí pro lidi, kteří mají dost peněz a času ptát se svého sýru na rodokmen. Oslava lokálních řemeslných výrobků zní někdy jako velmi elegantní rada chudým, aby si pořídili lepší život. Petrini si však právě tuto námitku uvědomoval. Proto opakoval, že kvalitní jídlo nesmí být luxusem pro vzdělanou městskou třídu. Slovo „spravedlivé" v jeho trojici nebylo dekorací. Bez důstojného příjmu zemědělce a bez přístupu obyčejných lidí ke skutečnému jídlu by Slow Food bylo jen gastronomickou verzí soukromého klubu.

Moderní člověk jí stále rychleji, ale o jídle mluví stále více. Fotografuje talíř, hodnotí restauraci, sleduje soutěže kuchařů, kupuje výrobky označené slovy „farmářský", „poctivý" či „řemeslný", která průmysl dokázal proměnit ve výborně prodejné kostýmy. Petriniho zásluha spočívala v tom, že se nenechal opít samotnou estetikou jídla. Chápal, že krásně servírované sousto může být stejně prázdné jako hamburger z řetězce, jestliže za ním není důstojná práce, zdravá půda a nějaká kulturní pravda.

Carlo Petrini po sobě nezanechává vítězství v obvyklém smyslu. Fast food nezmizel. Průmyslové zemědělství nezmizelo. Planeta se nepřestala ohřívat jen proto, že někdo v Piemontu dokázal přesvědčivě vysvětlit hodnotu sýra vyráběného v malé horské komunitě. Jeho význam je jinde. Naučil miliony lidí znovu chápat jídlo jako občanskou otázku. Připomněl, že když zmizí chuť určitého místa, nezmizí jen recept; zmizí část způsobu, jakým lidé obývali svět.

Vytisknout